Surdeigsboller av spelt (lavFODMAP)

Surdeigsbrød av 100 % spelt er lavFODMAP:  Surdeigsprosessen reduserer FODMAP-innholdet i kornet og gjør brødet lettere fordøyelig. I tillegg vil næringsstoffene i kornet bli lettere tatt opp i tarmen. Det er med andre ord mange helsefordeler i å bake med surdeig!

Om du fremdeles er i tvil om du skal sette i gang med surdeigsbaking - så kan det hende denne oppskriften får deg til å endre mening ;) For det er nemlig ikke bare brød du kan lage med surdeig! 

Denne oppskriften inspirert av Pontus Blomberg, sjefsbakeren på surdeigsbakeriet Handwerk i Oslo. Oppskriften stod i A-magasinet for en tid tilbake.  Jeg bytter noen ingredienser for å få de lavFODMAP, i tillegg til at jeg kaldhever deigen i kjøleskapet før jeg baker ut bollene. Jeg bakte boller to helger på rad for å sørge for at det ikke bare var flaks første gangen. Andre forsøk ble enda mer vellykket - så dette er en oppskrift jeg med glede vil dele med deg :) 

Surdeigsboller av spelt 

Oppskriften gir 12 store boller
Oppskriften er lavFODMAP, laktosefri (kan lages melkefri) ​

DAG 1

Dette gjør jeg på morgenen dag 1. 

STEG 1: Frisk opp surdeigsstarteren

Slik gjør du: Bland ingrediensene sammen i en liten glassbolle og dekk til med plast. La stå i 8-12 timer før du fortsetter til steg 2.

STEG 2: Sett deigen og la heve 

Dette gjør jeg på ettermiddagen/kveld dag 1.

  • 550 g siktet speltmel
  • 200 g romtemperert laktosefri helmelk (eller laktosefri lettmelk, blandet med litt laktosefri fløte)
  • 120 g sukker
  • 2 egg 
  • 10 g salt 
  • 1-2 ts kardemomme
  • 200 g oppfrisket surdeigsstarter (den du lagde ved steg 1)
  • 75 g romtemperert smør (i terninger)

Slik gjør du: Bland sammen alle ingrediensene bortsett fra smør. Jeg bruker kjøkkenmaskin i denne prosessen, men lar den kun gå i et par minutter til deigen er godt kombinert. Du kan fint bruke hendene også! Dekk bollen med plastfolie og la stå i romtemperatur i 1-2 timer.

Etter 1-2 timer skal du jobbe inn smøret i deigen. Ha deigen på kjøkkenbenken. Om deigen kjennes litt for bløt ut og er vanskelig å jobbe med, er det nå du sper deigen med litt mer speltmel. Ikke for mye, bare nok til at du kan kna deigen uten problemer. Jobb deretter inn romtemperert smør i deigen.  Dette er også en klissete prosess, men fortsett til deigen smøret er helt innarbeidet! Bruk gjerne bretteteknikken som du ser i denne videoen (det er så gøy!)

Når smøret er innarbeidet, setter du deigen til heving på kjøkkenbenken igjen. Dekk bollen med plastfolie og la stå 1-2 timer til (alt ettersom hvor god tid du har på kvelden). Sett deretter deigen til heving i kjøleskapet til dagen etter.

DAG 2

Steg 3: Utbaking og etterheving.

Dette gjør jeg om morgenen dag 2. ​

Ta deigen ut av kjøleskapet og kle to stekebrett med bakepapir. Ha deigen ut på kjøkkenbenken og kna den litt forsiktig før du deler deigen i 12 emner. Trill til runde boller og fordel seks boller på hvert brett. La det være litt avstand på bollene, de skal ha plass til å heve! Pensle bollene med vann før du setter dem til heving - gjerne i en lun stekeovn. La bollene heve i 6-8 timer.

Steg 4: Steking

Dette gjør jeg ettermiddag/kveld dag 2. ​

Ta de bollene ut av stekeovnen og skru ovnen på 200 grader. Jeg pensler bollene med et sammenvispet egg, men du kan også pensle med vann før steking. Når ovnen er varm, setter du det første brettet med boller midt i ovnen. La steke mellom 15 - 20 minutter, til bollene er gyldne i fargen. Avkjøl på rist og nyt nystekte, magevennlige boller med godt pålegg :)

Verdt å vite :)
FODMAP-innholdet i brød bakt med surdeig og spelt er lavere enn brød som bare bakes med spelt. Bakteriene i surdeigskulturen livnærer seg på FODMAP-stoffer i kornet, og bakteriene danner gasser som fører til at deigen hever. Se for deg at isteden for at du spiser brød med mye FODMAP og må slippe luft, så gjør bakteriene i surdeigen dette før deg! Resultatet er et brød med mindre FODMAP, som du og magen din vil tåle bedre.

Fortell meg gjerne hvordan det går :) 

Lykke til!

Julianne 

Click Here to Leave a Comment Below

Gry-Anita - desember 22, 2016

Hei Julianne!
Tenkte å bake surdeigsbollar no.
Men skal det ikkje vere 300 g oppfriska surdeigsstarter i oppskrifta?

Og så lurer eg på:
I oppskrifta til å lage surdeigsstarter står det at ein alltid skal oppfriske starteren dagen før baking, men er det i tillegg til å lage denne fordeigen?

Reply
    Julianne - januar 1, 2017

    Hei Gry Anita :) Jeg beklager sent svar, jeg tok virkelig juleferie… :/

    Nei, det skal være 200 gram oppfrisket surdeig, – resten kan du mate og ta vare på til neste gang du baker.

    Om det er lenge siden jeg har bakt med surdeig, tar jeg starteren ut av kjøleskapet og lar den stå i romtemperatur en stund før jeg lager oppfrisket fordeig. Da våkner bakteriene og du får mer aktivitet og bedre bakst :)

    Jeg har god erfaring med bruk av oppfrisket surdeigsstarter/fordeig når jeg baker brød og boller, smaken blir bra og utseende også :) Men du må ikke bake på denne måten – det er mange oppskrifter på surdeigsbrød som er enklere, og som krever kortere hevetid enn mine brød (se f.eks Gry Hammer sin bok om Fermentering)

    Jeg håper det gikk bra med bollebakingen :)

    Reply
Kathrine - januar 6, 2017

Hei! Jeg har i den siste tiden snust litt på Lav Fodmap, da jeg har hatt problemer med magen hele livet og fikk IBS diagnosen for mange år siden. Det jeg stusser på er at det er så mye sunne råvarer som jeg ikke reagerer på som blir nei-mat, og samtidig skal jeg kunne spise det som jeg reagerer mest på- nemlig gjær og sukker. Kan du forklare dette for meg?

Reply
    Julianne - januar 6, 2017

    Hei Kathrine! lavFODMAP er ikke for alle med IBS, men mange av oss reagerer på matvarer med mye FODMAP. Om du ikke kan kjenne deg igjen i at matvarer med høyFODMAP gir deg plager, kan det være at FODMAP ikke er et problem for deg. En bedre forklaring kan jeg dessverre ikke gi deg basert på informasjonen du gir meg. Jeg håper du finner ut av plagene dine! Mvh Julianne :)

    Reply
Wenche Holand - januar 19, 2017

Hei!
imorgen er jeg spent på hvordan mine boller blir.da jeg startet tok jeg litt av surdeigstarteren som jeg skal bake brød av om lørdag.og har ellers gjordt det som du har i oppskriften.for ellers har jeg ikke tålt boller med gjær og sukker.håper de blir lette og luftige boller
Wenche

Reply
    Julianne - januar 20, 2017

    Hei Wenche! Så spennende – og det går sikkert bra :D Jeg håper du tåler dem godt. Lykke til! Hilsen Julianne :)

    Reply
Irmelin - februar 24, 2017

Hei! Fin oppskrift, kan man bruke surdeigspulveret til det glutenfrie verkstedet?

Reply
Mari - februar 24, 2017

Hei. Bollene ser kjempe gode ut!! Ser du lar de heve i lun stekeovn. Hvor mange grader er det?
Mari☺

Reply
    Julianne - februar 26, 2017

    De er veldig gode :) Jeg skrur ikke på ovnen, men siden jeg ofte baker boller i helgen etter å ha varmet rundstykker i ovnen til frokost, er ovnen litt lun men ikke varm. Der står bollene uforstyrret og uten trekk – det er vel det viktigste :) Ha en fin søndag! Julianne

    Reply
Magnhild - februar 28, 2017

Jeg bakte disse til fastelavn, og ble veldig fornøyd med resultatet. Bollene hevet godt, ble skikkelig store og luftige, og de smakte nydelig. Takk for god oppskrift!

Reply
Nina - mars 1, 2017

Hei, hvordan skal jeg oppbevare resten av surdeigstarteren som ikke er brukt opp? Og hvor ofte skal jeg mate den?

Reply
Marit - mars 1, 2017

Det går fint å lage kanelsnurrer med surdeig også, altså! Jeg har ikke prøvd akkurat denne oppskriften, men noe tilsvarende på slump. Surdeig er helt supert, og baksten blir fantastisk god!
Har også lagd «dansk rugbrød» ved å bruke hele korn av hirse, ristet bokhvete(kasha?), quinoa, mathavre(litt flatklemte havrekorn) og hva annet jeg måtte ha av hele lavfodmap korn (fant hel durra sist jeg var i Sverige) Pluss linfrø, sesam, solsikke og andre frø. La korn og frø i bløt i noen timer i noe som ser ut som alt for mye vann. Vannet skal trekke inn, blandet så inn siktet speltmel (jeg tåler ikke sammalt) til det blir en passe deig, ha i litt salt og så en god slump med surdeig. La heve i noen timer. Bak ut brød og ha i former. Passer å planlegge det sånn at man har brødene i form enten sent på kvelden eller tidlig på morgenen, de skal heve ca over natten før de stekes som vanlige brød i ca 45 min – 1 time på 200 grader. Blir utrolig gode brød! Jeg har bakt med surdeig i over 20 år, til og fra, men først nå i det siste lavfodmap. Surdeig kan brukes til mye :-)

Reply
    Julianne - mars 1, 2017

    Hei Marit! Ja, så absolutt. Dette er en bolledeig som kan brukes til alle mulige bollevarianter, så det er bare å bruke fantasien :)

    Takk for tips om magevennlig «dansk rugbrød»! Det høres både sunt og godt ut, så det må jeg teste ut :D Surdeig er helt genialt.

    Ønsker deg en fin dag videre, Marit :)

    Reply
Heidi Matre - mars 4, 2017

Jeg hadde lyst å prøve søt bakst av surdeig og brukte denne oppskriften sist helg. Hadde ikke så mye siktet spelt i huset, så måtte bruke sammalt og gikk for kanelsnurrer. VELDIG spent på hvordan det skulle gå med kanelsnurrer med ca 70 % sammalt mel. Hadde egentlig sett for meg at dette måtte gå rett i søpla, men ble faktisk utrolig gode. Takk for god oppskrift!

Reply
Therese Gjerset - april 21, 2017

Hei Julianne!
Følger bloggen og oppskriftene med stor spenning! Du forklarer enkelt, og det er så lett å følge oppskriftene. Resultatet blir (nesten) alltid bra ;-) Prøver meg nå på bollebaking, og jeg er så spent! Har et par spørsmål i den forbindelse. Kan man bruke kjøkkenmaskin for å få inn smøret (slik man gjør når man baker Schakenda boller), eller må man gjøre det for hånd? Er det litt av poenget at det ikke skal eltes for mye? Og når deigen skal settes kjølig om natten; anbefaler du å bruke en plastboks som han i videoen, eller holder det med en plastbolle med tett lokk? Takknemlig for svar:-)

Hilsen Therese

Reply
    Julianne - april 23, 2017

    Hei Therese! Takk for hyggelig kommentar, det var veldig kjekt å høre :)

    Du kan nok bruke kjøkkenmaskin til å røre inn smøret, men da ville jeg ha kjørt det på lav hastighet på minst mulig tid. Det er et klin å bruke hendene, men også herlig å få kontakt med deigen på denne måten :) I tillegg tror jeg at resultatet blir bedre med minst mulig elting. Bolle med lokk i kjøleskapet holder. Jeg har min deig i en glassbolle med plastfolie, det fungerer utmerket :) Håper bollene ble bra!

    Hilsen Julianne :)

    Reply
    Therese - april 25, 2017

    Jeg ble litt ivrig med melet da jeg satte deigen (fikk det for meg at denne måtte være fastere), så da ble den nok både eltet for mye og for kompakt, slik at det gikk utover resten av hevingen. Bollene ble gode, men litt tunge kan du si;-) Jeg har imidlertid ikke gitt opp, for dette SKAL jeg få til, bolleelsker som jeg er:-D

    Reply
    Julianne - april 25, 2017

    Hei igjen :) Så bra de smakte godt! Jeg har fått skikkelig luftige og fine boller av denne oppskriften, så det er mulig :D Bedre lykke neste gang :)

    Reply
Tone Forbord - mai 25, 2017

Luftige og store boller og veldig god på smak :-) dette skal jeg prøve igjen. Dobler oppskriften neste gang .

Reply
Lene - oktober 4, 2017

Hei Julianne. Jeg har prøvd denne oppskriften og smaken ble kjempegod. Men, jeg får dem ikke til å heve ordentlig…etter å ha trillet boller og lagt på stekeplater bare fløt de utover. Prøvde å tilsette litt mer mel, tenkte at deigen var for løs. Men, de ble fortsatt bare noen flate, kompakte boller… Kanskje det ikke er nok futt i surdeigen min?

Reply
    Julianne - oktober 5, 2017

    Hei Lene! Det kan hende det er litt lite futt i surdeigsstarteren din. Prøv å frisk den opp ved å tilsette 1 ts surdeigsstarter til 100 g vann og 100 g mel og se om den bobler bra i løpet av 12-18 timer. Ellers kan det være en idé å lage en ny starter. Jeg lagde ny i sommer, og jeg må si at den gir meg mye bedre brød enn den forrige. I tillegg tåler magen min bedre brødene… :)

    Reply
Leave a Reply:

5 dagers gratis nettkurs om IBS, FODMAPs og mer!

x