Glutenfri surdeigsstarter (lavFODMAP)

[Reklame for Det Glutenfrie Verksted

Tidlig i mars hadde jeg et møte med Monica fra Det Glutenfrie Verksted. Vi har et veldig fint samarbeid hvor jeg både tester ut de magevennlige melmiksene og lager oppskrifter for henne (les mer om samarbeidet her). I dette møtet fikk jeg en ekstra spennende utfordring av Monica:

Kan du ikke lage en glutenfri surdeigsstarter?

Dette er jo noe jeg hadde tenkt på lenge, men ikke somlet meg til å gjøre - så denne utfordringen ville jeg ta på strak arm. Jeg vet at det er mange av mine følgere som sliter med magen og som ikke tåler gluten ønsker flere magevennlige og næringsrike alternativer til brød. Så er du en av dem, så er dette prosjektet er dedikert til deg! 💐

De siste tre ukene har jeg derfor laget en glutenfri surdeigsstarter og testet ulike oppskrifter for å se om den faktisk fungerte. Ikke alle brødene har vært like vellykkede, men det viktigste nå i starten er å se at den glutenfrie starteren faktisk hever brødet - så får smak og konsistens være fokuset når det er i boks.

Det jeg kan si allerede nå, er at den glutenfrie surdeigsstarteren min viser seg å fungere veldig bra, og derfor vil jeg dele framgangsmåten jeg brukte slik at du kan komme i gang og lage din egen du også!

Les mer om mine første glutenfrie surdeigsbrød-erfaringer lenger ned i innlegget :)

Prosjekt glutenfri surdeigsstarter!

Jeg startet prosjektet med to ulike melsorter fra Det Glutenfrie Verksted, nemlig økologisk fullkornsrismel og bokhvetemel. Etter å ha gjort litt research, fant jeg ut at dette var kornsorter som kunne egne seg.

Jeg fant ikke mye informasjon om glutenfri surdeigsbakst på norsk, men noen tips har jeg plukket opp fra ulike bloggere og folk som er gode på surdeigsbaking. Blant annet disse: 

Gry Hammer: Lag din egen glutenfrie starter
Kristin Granli: Glutenfri surdeigsstarter (tror jeg må skaffe meg boken hennes)
Jovial Foods: Gluten free sourdough starter

Felles for fremgangsmåtene er at surdeigsstarteren mates hver dag - og at du må være tålmodig. Jeg brukte en uke på min starter før jeg bestemte meg for å bake med den, og den ser ut til å bli bedre og bedre for hver dag. Noen bruker også rosinvann første dag for å få i gang prosessen, men det gjorde ikke jeg, og det fungerte fint uten. Det er mulig det hadde gått raskere da, så prøv deg eventuelt litt fram med det :)

Glutenfri surdeigsstarter av rismel

Oppskriften gir en surdeigskultur som du kan ta vare på så lenge du orker
Oppskriften er lavFODMAP, glutenfri, laktosefri, melkefri

Dette trenger du
1 lite glass med lokk (f.eks et norgesglass uten strikk) 
Økologisk fullkornsrismel fra Det Glutenfrie Verksted
Lunket vann

Noen tips
1. Lag deg en rutine på når du mater starteren din, enten på kvelden før du legger deg eller på morgenen etter frokost  - eller til ca. samme tidspunkt på døgnet. Skriv ned når du har matet ​om du har lett for å glemme hvor langt du har kommet i prosessen. 

2. Følg med på starteren din underveis, den skal begynne å boble litt forsiktig etter noen få dager og mer etterhvert. Den vil også endre seg i lukten, men det er en syrlig, frisk lukt vi er ute etter. Både bobling og lukt endrer seg litt utover uken, så bare fullfør prosessen og se hvordan det går :)

Slik gjorde jeg det

Dag 1:
30 g økologisk fullkornsrismel
60 g lunkent vann

Ta fram en kjøkkenvekt, mål opp ingrediensene og bland sammen i et glass med tilhørende lokk (f.eks et Norges glass eller syltetøyglass). Sett på lokket på glasset, men ikke skru det helt tett. La stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 2:
25 g av blandingen fra dag 1 (heretter kalt surdeig)
30 g økologisk fullkornsrismel
60 g lunkent vann

Ta fram kjøkkenvekten din og en ren skål og mål opp 25 g av blandingen fra dag 1. Resten kaster du eller bruker i en vaffelrøre eller lignende. Bland inn nytt mel og vann. Skyll gjerne glasset du brukte i går, ha i surdeigsblandingen, sett på lokket og la stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 3:
25 g surdeig
45 g økologisk fullkornsrismel (øker mengden litt fra denne dagen) 
60 g lunkent vann

Ta fram kjøkkenvekten din og en ren skål og mål opp 25 g av blandingen fra dag 2. Bland inn nytt mel og vann. Skyll gjerne glasset du brukte i går, ha i surdeigsblandingen, sett på lokket og la stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 4:
25 g surdeig
45 g økologisk fullkornsrismel
60 g lunkent vann

Ta fram kjøkkenvekten din og en ren skål og mål opp 25 g av blandingen fra dag 3. Bland inn nytt mel og vann. Skyll gjerne glasset du brukte i går, ha i surdeigsblandingen, sett på lokket og la stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 5:
25 g surdeig
45 g økologisk fullkornsrismel
60 g lunkent vann

Ta fram kjøkkenvekten din og en ren skål og mål opp 25 g av blandingen fra dag 4. Bland inn nytt mel og vann. Skyll gjerne glasset du brukte i går, ha i surdeigsblandingen, sett på lokket og la stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 6:
25 g surdeig
45 g økologisk fullkornsrismel
60 g lunkent vann

Ta fram kjøkkenvekten din og en ren skål og mål opp 25 g av blandingen fra dag 5. Bland inn nytt mel og vann. Skyll gjerne glasset du brukte i går, ha i surdeigsblandingen, sett på lokket og la stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

Om du nå kan se bobler og at surdeigsstarteren hever seg litt i glasset
Kan du gi den et forsøk i bakst. Den skal også lukte friskt og ha en litt syrlig smak. Smak på den, det er ikke farlig :) Om du ikke er helt der ennå mater du den noen dager til og ser om den utvikler seg videre.

Mine første glutenfrie surdeigsbrød-erfaringer!

Glutenfri surdeigsstarter med bakemiks 🌿
Jeg er jo foreløpig ikke så god på glutenfri bakst, så det aller første jeg prøvde var å bruke surdeigsstarteren i en bakemiks, nemlig min store favoritt fra Det Glutenfrie Verksted - Fiberbrødet

Jeg lagde da en fordeig på morgenen av ca. 50 g surdeigsstarter, 70 g rismel og 100 g vann og lot den stå på kjøkkenbenken til kvelden. Da boblet den friskt og jeg blandet den inn i bakemiksen med vann. Jeg kunne nok ha redusert litt på væskemengden totalt sett, men deigen kjentes fin ut. Jeg droppet altså gjær og erstattet det med surdeigstarteren. 

Deigen hadde jeg i en brødform med bakepapir og hadde over en liten plastpose som jeg blåste forsiktig opp og knøt igjen. Brødet stod på kjøkkenbenken til heving over natten, så stekte jeg det på morgenkvisten. 

Brødet hevet seg noe, men ikke like mye som om jeg hadde brukt gjær. Men fiberbrødet er et kompakt brød i seg selv, og jeg synes resultatet ble veldig bra med surdeig. Både smaken, konsistensen (skikkelig saftig) og skorpen ble sprø. Jeg åt 5 skiver til lunsj (naaaam) og så knertet samboeren min og meg brødet mot slutten av dagen. Kjempegodt! 

Fiberbrødet fra Det Glutenfrie Verksted bakt med surdeigsstarteren! Ble kjempegodt!

Testing av glutenfri surdeigsstarter i en oppskrift 🌿
Så var tiden kommet for å utfordre meg selv litt. Jeg ville prøve å lage rundstykker av rene glutenfrie melsorter, og etter å ha saumfart internett fant jeg denne oppskriften på “Eltefrie Chiarundstykker" fra den fine bloggen Glutenfrihet.no. Rundstykkene er lavFODMAP og så jo fryktelig gode ut! Eltefritt betyr lang hevetid, så det gjør det perfekt å bytte ut gjær med surdeig som også skal heve lenge. 

Kvelden før hadde jeg matet surdeigsstarteren min ekstra mye, slik at jeg i teorien hadde nok til en fordeig. Jeg brukte ca. 70 g surdeig i deigen isteden for tørrgjær og blandet det i væsken slik at jeg brukte væskemengden som var anbefalt, nemlig 750 g vann. 

Jeg blandet sammen ingrediensene i en stor bakebolle med lokk og satt deigen til heving på varmekablene på badet. Der stod den fra kl. 10:30 til ca. kl. 20:30 på kvelden, ganske nøyaktig 10 timer. Deigen hevet seg veldig bra og jeg gledet meg til å steke dem og ikke minst prøvesmake!

Etter ca. 30 minutters steking kom nydelige rundstykker ut av ovnen. Jeg avkjølte dem på rist en liten stund før tiden var inne for prøvesmaking og kveldsmat. 

Smaken ble litt syrlig ved første tygg, så gikk det over. Normalt er jeg vant til at den syrlige smaken av surdeig kommer litt som en ettersmak med surdeigsbakst av spelt, så alt i alt var smaken OK! 

Glutenfrie chiarundstykker bakt med surdeigen! Rundstykkene ble saftige og hevet godt, men smaken satt ikke helt denne gangen :(

Konsistensen på baksten ble derimot ikke helt etter min smak, men det er mulig jeg gjorde noe feil. Når jeg baker med Fiberhusk blir baksten ofte svampete og rar i konsistensen, noe jeg ikke liker. Så nå eksperimenterer jeg videre med glutenfrie surdeigsbrød bakt med mindre Fiberhusk - og jeg tror jeg er inne på noe allerede. STAY TUNED :)

Har du erfaring med glutenfri surdeigsbakst eller har tips til oppskrifter/fremgangsmåter jeg bør teste ut, del det med meg! Jeg vil gjerne bruke naturlig glutenfrie kornsorter og ikke glutenfrie melblandinger - bare for å gjøre det hele litt mer komplisert (men mer næringsrikt, selvsagt 😀)

Jeg håper dette var nyttig for deg og at du ble inspirert til å prøve selv!

Julianne 💛

Ps. Her finner du en oversikt over hvor du kan kjøpe produktene fra Det Glutenfrie Verksted

Click Here to Leave a Comment Below

M - april 2, 2019

Hei! Ikke relayert i det hele tatt, men vet du noe om sammenheng mellom IBS og stramt tungebånd? Søsteren min er på utredning for stramt tungebånd nå og en av de første spørsmålene hun fikk var om hun hadde IBS. Har selv IBS og mulig stramt tungebånd

Reply
Eli Mette Jarbo - april 6, 2019

Hei, ser spennende ut med denne surdeigen. Jeg har en datter som ikke tåler gluten, så dette vil jeg prøve. Ett spørsmål: Hvordan tar du vare på surdeigen etter at den er klar – hvor often mater du den?

Hilsen Eli

Reply
    Julianne - april 7, 2019

    Hei Eli :) Så spennende at du skal i gang. Den har gitt meg overraskende gode resultater, så jeg håper du opplever det samme!

    Jeg skal skrive et eget innlegg om pleie av surdeigsstarteren, men kort fortalt så oppbevarer jeg den i kjøleskapet i et tett glass når jeg ikke bruker den, men sørger for å gi den mat minst en gang i uken. Da tar jeg den ut av kjøleskapet, tar av 50 g starter og tilsetter ca. 70 g rismel og 100 g vann og lar den stå på kjøkkenbenken til den bobler. Så er den egentlig klar til bruk (eller så setter du den tilbake i kjøleskapet) :) Gir det mening? Hilsen Julianne

    Reply
Gitte Eide - april 6, 2019

Hei.

Hvordan mater du starteren for å holde den i livet videre?

Er på dag 5 og det bobler godt :)

Reply
    Julianne - april 7, 2019

    Hei Gitte :) Så kult at du er i gang og at det er bra med liv!

    Jeg kopierer inn svaret jeg ga til Eli: Jeg skal skrive et eget innlegg om pleie av surdeigsstarteren, men kort fortalt så oppbevarer jeg den i kjøleskapet i et tett glass når jeg ikke bruker den, men sørger for å gi den mat minst en gang i uken. Da tar jeg den ut av kjøleskapet, tar av 50 g starter og tilsetter ca. 70 g rismel og 100 g vann og lar den stå på kjøkkenbenken til den bobler. Så er den egentlig klar til bruk (eller så setter du den tilbake i kjøleskapet) :) Fortell gjerne hvordan det går med ditt første glutenfrie surdeigsbrød :D Hilsen Julianne

    Reply
Leave a Reply:

5 dagers gratis nettkurs om IBS, FODMAPs og mer!

x